簡単に言えば、ドライ・ブリニングとは、食品に塩を加えて、調理する前に一定時間置いておくプロセスのことです。
なぜドライ ブラインを使用するのでしょうか? ウェット ブラインは汚れやすく、場所を取り、実現しようとしている風味を薄めてしまうからです。
私は数年前、感謝祭の時期から、ドライブリンで実験を始めました。いつも最もジューシーで風味豊かな鳥肉を作ろうとしていますが、ウェット ブリンではまだそれを実現できていません。
塩と数種類のハーブを混ぜて七面鳥にたっぷりと味付けしたところ、完璧な解決策が見つかりました。その後、ワイヤーラックに乗せて冷蔵庫で約 24 ～ 36 時間放置しました。塩漬け期間が終わった後、皮が引き締まり、水分が少し抜けていることに気づきましたが、私は慌てませんでした。七面鳥にバターをたっぷり塗ってローストしました。簡単に言うと、私自身もゲストも、これまで食べた七面鳥の中で一番おいしくてジューシーな七面鳥になりました。結果には驚きました。しかも、とても簡単でした!!!
残った塩水は保存しておき、料理に塩水が必要なときに、いつも使っているコーシャ塩をドライ ブリンの混合物に代えて、この混合物を使い続けました。その結果、塩だけでは得られない、風味に別の層、深み、ニュアンス、そしてほのかな風味が生まれました。時間をかけて分量を調節し、今では米、 パスタ、ジャガイモの水に塩水を加えることから、もちろんタンパク質をドライ ブリンにすることまで、毎日のあらゆるニーズに欠かせないものとして使っています。
初めて塩水漬けの鳥を作ったときから、塩水漬けは私のキッチンの必需品になっています。塩水漬けの用途は無限で、風味を加えるのに手間がかかりません。私が料理に塩水漬けを頻繁に使うのを目にするでしょう。この塩水漬けは、Wah Gwan® フライドチキンのレシピにも使用していますが、水を加えるだけでウェット ブリニングにできます。鶏肉、すべての鶏肉を前夜に塩水漬けにしてください。信じてください。ドライ ブリニングでは、調理する食品に塩を加えるのと同じように塩水漬けを使用します。多すぎても少なすぎてもいけません。これにより、調理中に塩を加える必要がなくなります。
フレーバーの組み合わせをいろいろ試した結果、私のドライ ブラインは、どんな料理も引き立てる完璧なフレーバー ブレンドになりました。ただし、味は強すぎません。調理後に何が入っていたのかはわかりません。ただ、料理がよりジューシーで、はるかに風味が増していることがわかります。
