La salmuera seca, en pocas palabras, es el proceso de salar los alimentos y dejarlos reposar durante un período de tiempo antes de cocinarlos.
¿Por qué salmuera seca ? Debido a que las salmueras húmedas pueden ensuciar, ocupan más espacio y diluyen el sabor que estás tratando de lograr.
Comencé a experimentar con salmueras secas hace unos años, en la época de Acción de Gracias. Siempre tratando de encontrar el ave más jugosa y sabrosa, nunca lo he logrado con una salmuera húmeda.
Encontré la solución perfecta cuando combiné sal y algunas hierbas y sazoné generosamente el pavo. Luego lo dejo reposar en el frigorífico sobre una rejilla durante unas 24-36 horas. Después del período de salmuera, noté que la piel estaba tirante y sin algo de humedad, pero no entré en pánico. Unté el pájaro con mantequilla y lo asé. En pocas palabras, ¡era el pavo con mejor sabor y más jugoso que yo o cualquiera de mis invitados había probado jamás! No podía creer los resultados. ¡¡¡Y fue muy facil!!!
Guardé la salmuera sobrante y continué usando la mezcla cuando necesitaba salar el agua para cocinar, cambiando mi sal kosher típica por la mezcla de salmuera seca. Siempre daba como resultado otra capa de sabor, una profundidad con notas y matices a los que solo le faltaba la sal. Marqué las medidas con el tiempo y ahora lo uso como alimento básico para todas mis necesidades diarias, desde agua salada para arroz, pasta , patatas y, por supuesto, proteínas secas en salmuera.
Desde que hice el primer pájaro en salmuera, descubrí que la salmuera es un alimento básico en mi cocina. Sus usos son infinitos y sencillos para agregar sabor. Me verás echando salmuera en gran parte de mi comida y uso exactamente esta salmuera para mi receta de pollo frito Wah Gwan®, pero la convierto en una salmuera húmeda con solo agregar agua. Pollo, todo pollo, salmuera la noche anterior, créeme. Cuando utilice salmuera seca, use salmuera tal como usaría la sal agregada a los alimentos para cocinarlos, ni demasiada ni poca. Esto también reemplazará la necesidad de agregar sal mientras cocinas.
Después de experimentar con combinaciones de sabores, mi Dry Brine es la combinación perfecta de sabores, solo para realzar cualquier plato que no sea demasiado potente. Ni siquiera puedes saber qué contenía después de cocinarla, solo sabes que tu comida es más jugosa y tiene mucho más sabor.
