Estofado de rabo de toro jamaicano con arroz y guisantes

Los restos, la basura, lo no comestible y sin valor, el viaje del rabo de toro.

Los rabos de toro se han vuelto tan populares que si te consideras de alguna manera un entusiasta de la gastronomía, es seguro asumir que has oído hablar del estofado de rabo de toro y/o lo has comido. Históricamente, los rabos de toro se consideraban despojos y siempre fueron uno de los cortes de carne más baratos que entrarían en la misma categoría que la lengua, las mejillas y las patas en los carniceros. Los clientes con medios económicos iban a la carnicería a buscar los finos y preciados cortes de carne, como filetes, chuletones y solomillos, mientras descartaban o dejaban a un lado los despojos, dejando que los pobres encontraran una manera de hacerlos no sólo sabroso pero delicioso.

La ironía reside en cómo este plato pasó de ser basura a ser una buena comida. Específicamente durante la época de la esclavitud, la creatividad y las tradiciones culinarias traídas desde la tierra natal permitieron que el aroma de esta carne para guisar llegara más allá de los cuartos de esclavos y llegara a las cocinas por donde no nos atreveríamos a pasar.

Un avance rápido hasta el día de hoy, cuando el precio del rabo de toro casi se ha cuadriplicado. La razón por la que esta carne es tan deliciosa es la abundancia de grasa, tejido conectivo y colágeno que contiene, por lo que debe cocinarse durante mucho tiempo. Un guiso o sopa es un método ideal para descomponer la carne en lo que algunos describen como dulces de carne.

Muchas culturas han llegado a cocinar platos increíbles con esta carne y, aunque no sea imparcial, el estofado de rabo de toro jamaicano sigue siendo uno de los mejores y más codiciados. Personalmente, no crecí con este plato comiendo estofado de rabo de toro a pesar de ser la primera generación de Jamaica en los estados. No sé si mi madre, que es una cocinera fenomenal, estaba cansada del plato cuando llegó a los EE. UU. o simplemente perdió la pasión por él, pero cuando me di cuenta de ello ya estaba en mi adolescencia. y ya se había hecho vegetariano. No fue hasta que tenía 30 años, cuando mis días sin carne habían seguido su curso, que me di cuenta de que finalmente podía probar el estofado de rabo de toro jamaicano y debo decir que estaba emocionado.

Probablemente debería haber volado a Kingston para vivir la experiencia más auténtica, pero fui a Brooklyn, la mejor opción después de Jamaica. Me enamoré un poco.

Desde entonces y muchos rabos de toro después, me doy cuenta de que en la mayoría de las cosas hay diferentes estilos, gustos, técnicas, lo bueno, lo malo y lo feo cuando se trata de un plato como este. Al igual que la pizza en Nueva York, es difícil encontrar una mala porción, pero un increíble guiso de rabo de toro es algo que hay que atesorar cuando se encuentra uno.

Mi receta de este plato es una recopilación de consejos, trucos, sabores y texturas que he ido recopilando a lo largo de los años. Mantengo la importante baya de pimienta de Jamaica porque sin ella no serían rabos de toro jamaiquinos. Omito las habas porque siento que los frijoles rojos en el arroz y los guisantes con los que se sirve tradicionalmente este plato son suficientes frijoles.

Tener un sous vide al hacer rabo de toro ha sido mi cambio de juego más reciente. Esta máquina permite un proceso casi de armado y olvido para cocinar carnes como el rabo de toro. Cocinar a temperatura controlada, durante un período más prolongado, descompone todo el colágeno y el tejido perfectamente para usted. El uso de este método ha producido el resultado más delicioso e incluso si solo cocinas este plato de vez en cuando, vale la pena adquirir una máquina sous vide solo para esto. Si esa no es una opción, no te preocupes, un horno holandés o una olla de fondo pesado, una tapa y el método lento y lento que siempre hemos usado son más que adecuados.