Esta semana me retaron a un concurso de ceviche, lo cual fue genial ya que nunca lo había preparado antes. Entonces, ¿qué hace cualquier chef ante un nuevo desafío? ¡Google!

Por alguna razón, el ceviche nunca ha estado demasiado en mi radar. He comido mucho, pero de ninguna manera me consideraría un experto o un conocedor. Con un poco de investigación y ayuda para determinar la pesca más fresca de mi pescadero, logré crear, por supuesto, mi versión de ceviche.

La parte que dejo aquí es que la competencia me enfrentó a un panameño nacido y criado que no solo ama el ceviche sino que lo ha comido y cocinado toda su vida. Digamos que no hubo mucha competencia aquí, pero la conclusión fue que aprendí mucho y pude comparar notas con un experto cuando todo estuvo dicho y hecho.

Comencemos con los consejos y trucos que aprendí. Un buen ceviche depende de varios puntos cruciales. Escucharás muchas formas, tiempos e ingredientes para usar en el ceviche, pero recuerda de dónde es originario este platillo… la costa del Perú, lo que siempre me lleva a lo “fresco” y simple.

1. Comienza con el pescado más fresco que puedas encontrar.

Este es, con diferencia, el paso más importante. Siempre he vivido cerca de una costa donde no es difícil encontrar la pesca diaria. Si no tiene acceso a pescado esencialmente apto para sushi, le recomiendo preparar la versión del ceviche con camarones y cocinarlo parcialmente antes para matar cualquier patógeno o bacteria. Esto todavía hace un ceviche delicioso.

2. El tipo de pescado importa.

Después de conseguir el pescado más fresco, querrás determinar si está listo para el ceviche. Esto significa que las posibilidades de que los cítricos “cocinen” el pescado serán relativamente fáciles según la densidad del pescado. Por ejemplo, un pescado de ceviche tradicional como la lubina es un pescado blanco, ligero y firme en el que los cítricos y el sabor pueden penetrar fácilmente pero no se descomponen demasiado rápido. Técnicamente, puedes hacer ceviche con cualquier marisco fresco. He comido ceviche de pulpo y vieiras antes, y fueron maravillosos. Para la selección de pescado de este día, probé el pez rey, que es un tipo de caballa, según la sugerencia de los pescaderos de la pesca más fresca de ese día.

3. Marinar o “cocinar” no debe ser épico.

Estamos hablando de 10 minutos a máximo 3 horas. Lo ideal es que el proceso de principio a fin del ceviche sea corto: comprar pescado fresco, conservarlo en hielo y prepararlo lo antes posible. Esto permite un tiempo de marinado más corto debido a la frescura garantizada del pescado.

4. ¿“dorar” o “cocinar”?

Cuanto más pequeños sean los trozos, mayores serán las posibilidades de que los cítricos penetren y se cocine bien el pescado. Con el pescado apto para sushi, no hay nada de malo en tener un bocado un poco más grande que esencialmente parezca chamuscado: los cítricos vuelven blanco el exterior del pescado y mantienen un centro ligeramente crudo. Esta es una preferencia personal y depende completamente de usted. Aterrizo en algún punto intermedio.

Nota: el marinado de cítricos no debe ser sopa. Su pescado debe estar cubierto pero no nadando, tirándolo varias veces para asegurar una cobertura uniforme.

Seamos realistas, la vista eclipsó mi plato y ¡por mí está bien!

Aquí estaba mi opinión sobre el ceviche.

Instrucciones

Licuar los ingredientes de la leche de tigre y colocar en el frigorífico.

Corta el pescado en cubos de ½”.

Agregue el pescado a un tazón y combine, la cebolla, el pimiento morrón, el jalapeño y ½ cucharada de sal, cubra con leche de tigre. Cubrir y reservar en el frigorífico con hielo.

Mientras tanto, mezcla el maíz con 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de Wah Gwan®. Freír al aire o hornear a 300° durante 10 minutos o hasta que estén crujientes pero no quemados. Reservar y enfriar.

Deje reposar el ceviche entre 10 minutos y 3 horas (consulte los consejos anteriores) revolviéndolo cada 10 minutos o más.

Saca el ceviche del refrigerador y agrega hojas de cilantro y sal al gusto.

Enchapado

En un recipiente frío, vierta el ceviche y un poco de jugo del recipiente y cubra con microgreens, maíz Wah Gwan® tostado, sal G, espolvoree con Wah Gwan® y un chorrito de aceite de oliva.