ライスとエンドウ豆のジャマイカ風オックステールシチュー

残り物、ゴミ、食べられないもの、価値のないもの、牛テールの旅。

牛テールは大変人気があり、もしあなたが何らかの形でグルメだと思っているなら、牛テールシチューについて聞いたことがある、または食べたことがあると考えて間違いないでしょう。歴史的に牛テールは内臓肉とみなされ、肉屋ではタン、頬肉、足と同じカテゴリーに入る最も安価な肉の1つでした。経済的に余裕のある常連客は、フィレ、Tボーン、サーロインなどの上質で高価な肉を調達するために肉屋に行き、内臓肉は捨てたり脇に置いたりして、貧しい人々はそれを口当たりのよいだけでなくおいしくする方法を考え出さなければなりませんでした。

この料理がいかにして下品な料理から高級料理へと変遷したかは皮肉なことです。特に奴隷制の時代に、祖国から持ち込まれた創造性と調理の伝統により、この煮込み肉の香りは奴隷の居住区を越えて、私たちが通り抜けることなどできないキッチンにまで届きました。

現代に目を向けると、牛テールの価格はほぼ 4 倍になっています。この肉がおいしいのは、脂肪、結合組織、コラーゲンが豊富に含まれているためで、そのために長時間調理する必要があります。シチューやスープは、肉を「肉キャンディー」と表現するほどに分解するのに最適な方法です。

多くの文化でこの肉を使った素晴らしい料理が作られてきましたが、私の偏見かもしれませんが、ジャマイカの牛テールシチューは今でも最高で最も切望されている料理の1つです。個人的には、ジャマイカから米国に移住した第一世代であるにもかかわらず、この料理である牛テールシチューを食べながら育ったわけではありません。素晴らしい料理人である私の母が米国に来る頃にはこの料理に飽きていたのか、それとも単に情熱を失ってしまったのかはわかりませんが、私がこの料理を知った頃には10代後半ですでにベジタリアンになっていました。肉を食べない日々が終わりを迎えた30代半ばになって初めて、ジャマイカの牛テールシチューをついに試せると気づき、興奮したと言わざるを得ません。

おそらく、最も本格的な体験をするにはキングストンに飛ぶべきだったのでしょうが、ジャマイカの次に良い場所であるブルックリンへ行きました。私はちょっと恋に落ちました。

それ以来、牛テールを何枚も食べてきましたが、このような料理に関しては、たいていの料理にはさまざまなスタイル、味、テクニック、良いところ、悪いところ、醜いところがあることに気づきました。ニューヨークのピザのように、まずいスライスを見つけるのは難しいですが、素晴らしい牛テールシチューは、見つけたら大切にしたいものです。

この料理のレシピは、私が長年かけて集めたヒント、コツ、味、食感の集大成です。重要なオールスパイスベリーはそのまま使います。これがなければジャマイカの牛テールとは言えないからです。ソラマメは省きます。この料理に伝統的に添えられるライスとエンドウ豆の中の赤インゲン豆だけで十分だと感じるからです。

牛テールを作るときに真空調理器を使うことは、私にとって最近の画期的な出来事です。この機械は、牛テールなどの肉を調理するのに、ほぼセットして忘れるだけのプロセスを可能にします。制御された温度で長時間調理することで、コラーゲンと組織がすべて完全に分解されます。この方法を使用すると、最高に​​おいしい結果が生まれます。この料理をたまにしか調理しない場合でも、これだけでも真空調理器を購入する価値があります。それができない場合でも、心配はいりません。ダッチオーブンまたは厚底鍋、蓋、そして私たちがいつも使用している低温でゆっくりとした方法は、十分適しています。